Lambrusco, il vino dell’Emilia-Romagna

Il Lambrusco è uno dei vini più famosi in Italia ed il vino più famoso all’estero. Prodotto prevalentemente in Emilia-Romagna, indica una serie di vitigni a bacca nera ed i vini prodotti da essi. Quando parliamo di vitigni del Lambrusco, faccia riferimento ad una “famiglia di vitigni” autoctoni dell’Emilia-Romagna cresciuti spontaneamente. Oggi le varietà coltivate sono 12 (tra cui Sorbara, Grasparossa, Salamino, Marani, Maestri), a cui si aggiungono altre varietà non appartenenti direttamente a questa famiglia, come l’Ancellotta, che in piccola parte possono fare parte della composizione di molti vini Lambruschi. Le uve del Lambrusco sono nere e coltivate prevalentemente nelle province di Modena e Reggio Emilia, nella Provincia di Parma ed in Lombardia nella Provincia di Mantova. Vengono utilizzate per produrre vini frizzanti e spumanti, sia rossi che rosati.

Etimologia

Una menzione a parte merita l’etimologia del nome. I pareri discordanti su di essa sono notevoli, ma quelli più attendibili sono principalmente 3.
La prima vuole che il nome derivi da labrum (margine dei campi) e ruscum (pianta spontanea): la vite “la-brusca” sarebbe quella che cresce incolta ai margini dei campi, a specificare la natura selvatica che da origine alle sue uve.
La seconda, legata alla sua caratteristica organolettica, attribuisce l’origine alla fusione dei termini labo (prendo) e ruscus (che punge il palato), da qui anche l’origine della parola “brusco”. Questa ipotesi mette in risalto la caratteristica del Lambrusco, attribuita a quella dei vini giovani, collegata ad una contenuta acidità e tannicità vivaci e gradevoli.
La terza, meno accreditata, vede l’origine del nome provenire da una forma dialettale longobarda “Rusco” (cerco/prendo… le cose) e in questo caso “Lambro” ovvero della valle del Lambro. Da qui il nome lambrusco.

Storia

La storia del lambrusco è molto antica ed affonda le sue radici già ai tempi degli antichi Romani. Testimonianze dirette ci giungono dai latini e precisamente da Virgilio, nativo del mantovano, altra preziosa zona di produzione attuale, il quale parla dell’esistenza della vitis labrusca duemila anni fa, nella sua quinta bucolica. Non sono certe le origini della coltivazione di questa vite, in un trattato di agricoltura del 1305 il bolognese Pietro de’ Crescenzi, suggerisce di prendere in considerazione l’allevamento della vite labrusca. Altri riferimenti si trovano in scritti del 1500.
Ma è nel 1700 circa che si ebbe un’importante innovazione tecnica per la conservazione di questo vino frizzante: l’introduzione di una particolare bottiglia denominata Borgognona. Caratterizzata da un vetro resistente e spesso e il relativo tappo di sughero tenuto fermo con l’aiuto di uno spago che altrimenti tenderebbe a saltare a causa della pressione dell’anidride carbonica che si produce per rifermentazione degli zuccheri ancora presenti nel vino.
Nella prima metà del Novecento, il Lambrusco era un vino decisamente secco e la sua schiuma era prodotta mediante rifermentazione in bottiglia, così come lo Champagne. Con l’avvento di nuove tecnologie e del metodo Charmat la sua produzione aumentò notevolmente, diventando nel ventennio successivo agli anni 60 il vino più esportato all’estero, soprattutto negli USA.
Ma negli anni ’90 la produzione di Lambrusco ebbe una svolta dal punto di vista qualitativo ai danni di quello quantitativo. Si tentò così di ritornare alle origini del lambrusco, più secco e consistente e meno dolce. Oggigiorno la maggior parte dei Lambrusco migliori non vengono ancora esportati e quelli venduti sui mercati esteri non sono DOC e solitamente di qualità mediocre.

Caratteristiche

Il Lambrusco è un vino giovane, con tannicità e acidità contenute, vivace e gradevole dalla spuma leggera, un profumo fruttato e un moderato contenuto alcolico.
Esso è o frizzante o spumante (e, in questo caso, può essere secco, amabile, dolce). Sia la versione frizzante che spumante può essere anche rosé. Molto raro è il lambrusco fermo, in pratica è lambrusco vinificato ma senza essere stato poi fatto passare in autoclave. Esiste anche qualche caso di lambrusco spumante metodo classico . Infine, qualcuno vinifica in bianco il lambrusco ma la diffusione di questa versione è assai scarsa.
Grazie alla sua vivacità, giovinezza e alla sensazione di freschezza che trasmette, il Lambrusco, è perfetto anche nel momento dell’aperitivo. Esso viene utilizzato anche nella composizione di alcuni cocktail.

Abbinamenti

La cucina Emiliana è una cucina ricca di tradizione ed una delle sue caratteristiche è quella di essere una cucina ricca di grassi, con il quale il lambrusco sembra abbinarsi alla perfezione. Il Lambrusco si abbina ai fumanti piatti della tradizione, come il cotechino, lo zampone alle lenticchie, i lessi ed i numerosi salumi pregiati delle terre Emiliane. Viene utilizzato in cucina anche nella preparazione di piatti, specialmente tipici emiliani, come lo zampone e il cotechino, o primi piatti come il risotto al Lambrusco e la pasta al Lambrusco.
Come detto viene utilizzato anche nella produzione di cocktail particolari come la “spuma di Lambaroni” vincitore del premio Barman Day del 2010.
Se è vero, però, che il Lambrusco è da sempre andato a braccetto con la cucina emiliana, è altrettanto vero che la gastronomia di oggi, influenzata dalle tante culture e tradizioni straniere che abitano l’Emilia, si è a sua volta profondamente legata a questo vino. Oggi i fast food, i sushi bar e i ristoranti etnici si sono affiancati alle molte trattorie tradizionali e, come ci fa notare l’enologo Sandro Cavicchioli, “il fatto che in tutti questi luoghi si riesca a trovare una bottiglia di Lambrusco è molto significativo”. Il Lambrusco, infatti, è un vino che si sposa con gran parte della cucina mondiale e questo è un altro suo grande punto di forza.

Varietà di vini

Esistono sette DOC che hanno al loro interno tipologie di vino Lambrusco.
Le DOC modenesi sono 4: il Lambrusco di Sorbara, che può essere tagliato fino al 40% con la varietà Salamino, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, il Lambrusco Salamino di Santa Croce e il Lambrusco di Modena.  In provincia di Reggio Emilia ha origine il Lambrusco Reggiano DOC ottenuto da vitigni lambrusco quali Salamino, Sorbara, Maestri, Marani, Montericco eGrasparossa di Castelvetro, e il Lambrusco DOC Colli di Scandiano e di Canossa, prodotto da uve Grasparossa e Montericco. A Parma, infine, si produce il Lambrusco Colli di Parma DOP, che deve comprendere almeno per l’85% la varietà Maestri. Esistono infine alcuni lambruschi IGT/IGP.